Care lettrici e cari lettori,

questo articolo è dedicato a una problematica che spesso si manifesta nell’ambito della ristorazione alla clientela composta da persone che hanno scelto di non mangiare animali e derivati corporei: la disuguaglianza nell’offerta proposta da ristoratori e ristoratrici.
Una mia recente disavventura, condivisa pubblicamente, ha portato alla luce un disagio ampiamente diffuso in tutta Italia, dove persone paganti si sono ritrovate a mangiare male, meno e poco rispetto ad altri commensali in locali dalla cucina ‘tradizionale’ solo perché avevano chiesto un menu interamente vegetale.

Prima di arrivare al fulcro di questo articolo, è necessario – se non avete già letto sulla mia pagina Facebook – che vi racconti cosa ho vissuto nel mese di dicembre 2024.

Per un incontro di lavoro sarei dovuta andare a pranzo (con menu fisso) in un noto ristorante situato a Terricciola (PI): “da Carlo“. Consapevole del fatto che non tutte le realtà di ristorazione sono aperte alla cucina vegan, ho preferito chiamare per sincerarmi che avessero delle portate 100% vegetali e avere un menu a parte. Telefono e mi risponde una signora. Le chiedo se hanno dei piatti interamente vegetali nel menu. La signora mi risponde secca di no. “Davvero? Proprio niente di interamente vegetale?” chiedo incredula. Nel frattempo nella mia mente prendevano forma immagini di patate arrosto, pizza, bruschette, ribollita, e tutti i piatti che la cucina toscana offre e che non contengono derivati animali. La risposta, ancora una volta, è stata no. La ringrazio e le dico che allora non potrò prendere parte al pranzo aziendale poiché per me non c’è niente da mangiare. La signora, probabilmente sentendo il nome dell’azienda, ci ripensa e mi dice che volendo può “darmi qualcosa da mangiare”: potrebbe prepararmi al massimo della pasta con i funghi o delle verdure grigliate, oppure un’insalatona, ma che per secondo e per dolce non avrebbe “nulla da darmi”. Le opzioni non sono così allettanti: di solito le insalatone le consumo d’estate, di rado, non certo d’inverno, stagione in cui penso chiunque preferisca dei piatti caldi. Le rispondo che la ringrazio, ma che di solito si va al ristorante per mangiare cose diverse da quelle che si preparano in casa. Si conclude così la telefonata.
Percepito un certo distacco nei confronti di altre tipologie di offerta alimentare, decido di contattare subito anche l’altro locale dove era stata organizzata la cena aziendale: l’Agriturismo Castelvecchio, sempre a Terricciola (PI). Mi risponde al telefono una ragazza, e ponendole le stesse domande, mi risponde che non hanno alimenti particolari “come soia, seitan e tofu”, ma che qualcosa di diverso con i legumi possono farlo. Le rispondo con vena simpatica che non vi è alcuna necessità di inserire la soia per rendere un menu interamente vegetale, e che esistono tantissimi legumi più diffusi e comuni da poter utilizzare, eventualmente. Chiedo se è possibile avere dunque un menu dedicato e mi risponde che avrebbero fatto il possibile per farmi trovare qualcosa da mangiare. “Per il dolce? È possibile avere qualcosa?” chiedo. Mi viene risposto che lo troverò. Ringrazio e saluto, contenta per l’apertura nei confronti di un’alimentazione per loro diversa.
La fiducia però viene infranta la sera stessa della cena, per la quale avevo pagato anticipatamente versando la mia quota (33 euro) alla persona incaricata di raccogliere le adesioni.
Quando sono arrivata nel locale, l’amara scoperta: mi sono presentata dicendo che ero io la ragazza vegan (ce n’era anche un’altra, celiaca, e una ragazza intollerante al lattosio). Una delle dipendenti, scorrendo l’indice sul menu A4 stampato e messo su uno dei tavoli da buffet, mi illustra cosa posso mangiare: in pratica per me non c’era un menu a parte, come mi era stato detto, ma “potevo mangiare” tutte le altre cose che non erano gli affettati, i formaggi, le frittatine, gli spinaci con i formaggi ecc. In pratica, delle varie portate, ne potevo mangiare la metà. Per non parlare delle bevande: chiedo se c’è qualcosa per chi non beve alcolici (ovunque servivano vini vari) e viene risposto “sì, l’acqua, prendi pure il tuo calice per scrivere il nome”. Continuando con il menu, mi è stato proposto di ricevere delle verdure grigliate (il solito leitmotiv nei locali a cucina “tradizionale” che si imbattono per loro sfortuna e inesperienza in persone che non mangiano animali) e alla fine mi portano mezza zucchina sottolio. Mentre le altre persone avevano come doppio primo le lasagne e la pasta, a me arrivano due piatti di pennette, al pomodoro e con olio e zucchine. L’ultimo piatto di pennette sarebbe dovuto essere con zucchine e melanzane, ma quest’ultime sono state tolte dopo che lì per lì ho informato che ne sono intollerante. Non avevo detto nulla di questo dettaglio al telefono perché davo per scontato che in tavola non vi fossero alimenti fuori stagione. D’altra parte, eravamo in un agriturismo, e avendo un’amica che ha lavorato per anni nel suo agriturismo, ero consapevole dell’importanza della stagionalità. Ma mi sbagliavo. Abbastanza sconcertata per i due primi di pasta (non sono riuscita a finire tutte le pennette alle zucchine, con mio enorme dispiacere perché detesto lo spreco di cibo), chiedo, mentre agli altri arrivano torta, cantucci, panettone e un altro dolce, se per me era previsto qualcosa come da accordi telefonici. Dopo qualche istante di attesa mi viene servito su un piatto con tovagliolo e cucchiaino un budino confezionato della Valsoia. Avete presente quelli che si vendono in confezioni da due nei supermercati? Persino le persone al tavolo con me (fra cui un’intollerante al lattosio che per evitare problemi si era presa un medicinale apposito per mangiare tutto) hanno guardato il mio piattino con l’espressione di chi si sta chiedendo “ma davvero??”.

Ricapitolando, la mia cena è stata composta da:
• tre calici d’acqua naturale
• due cucchiai di cavolfiore bianco
• due crostini ai funghi
• due cucchiai di pappa al pomodoro
• 4 crostini piccoli all’olio
• un cucchiaio di cavolo cappuccio viola
• pennette al pomodoro e alle zucchine
• un budino Valsoia
Totale costo di materia prima per il locale: 5 euro scarsi
Totale costo per me: 33 euro

Alla recensione che ho necessariamente dovuto lasciare al locale, che ha deluso le mie più rosee aspettative, non è tardata una risposta da parte della famiglia che la gestisce, che riporto con piacere prima di controbattere:

“Gli errori sono opportunità per imparare cose nuove e migliorarsi.
È vero, riguardo al vegetarianismo dobbiamo migliorarci, figuriamoci per il vegano! Noi siamo un’Azienda Agricola, che produce vino e olio nel rispetto del territorio e della tradizione toscana; per noi il cibo è condivisione e convivialità, il cibo unisce, non divide.
La nostra è una cucina semplice, fatta da prodotti sani e genuini che provengono per quanto possibile dal territorio. Seguiamo le tradizioni della cucina toscana, che si basa in gran parte sul consumo di carne e prodotti tipici di qualche origine animale; piatti che serviamo per accompagnare e valorizzare il vino che viene prodotto dalla nostra azienda come attività principale.
Questo è il motivo per il quale, come lei ha giustamente osservato, pecchiamo di inesperienza nel campo della cucina 100% vegetale.
Durante la sua telefonata per accertarsi del menù della serata, le è stato comunicato che la cena si sarebbe svolta con modalità a buffet, nel quale avrebbe potuto scegliere le sue preferenze tra i piatti vegetali proposti. Inoltre la nostra cucina aveva preparato esclusivamente per lei un piatto a base di verdure e altri alimenti che ha rifiutato, comunicando SOLO al momento del servizio la sua intolleranza alimentare per quanto riguarda tali alimenti.
La questione della bevanda analcolica non ci tocca minimante, siamo un’Azienda Agricola che produce vino, e non serviamo MAI altri prodotti che non siano di nostra produzione (escluso l’acqua). Se avesse capito o voluto capire il contesto in cui si trovava credo che non avrebbe nemmeno effettuato questo tipo di richiesta. Il suo giudizio così severo ci ferisce molto; noi capiamo e rispettiamo chi ha restrizioni alimentari o chi sceglie uno stile alimentare alternativo e cerchiamo sempre di accogliere e soddisfare ogni tipo di esigenza facendo del nostro meglio. Ci aspettiamo però che chi sceglie di visitare la nostra realtà sia altrettanto rispettoso e aperto nei confronti del nostro lavoro e delle nostre scelte.
Un caro saluto, Famiglia Castelvecchio”

A questa risposta, non posso non ribattere con concetti che dovrebbero essere chiari a chiunque, ma che purtroppo appaiono ignoti per taluni:
tanto per iniziare, l’alimentazione vegetale non è una nutrizione restrittiva. Forse lo è in un immaginario onnivoro dove regnano sovrani stereotipi confusi per verità. L’alimentazione vegetale, a differenza di quanto possano pensare persone che per scelta non si informano né formano professionalmente, è così varia da avere centinaia e centinaia di alimenti mixabili tra di loro, così tanti che si ha quasi difficoltà a elencarli tutti. Lo sanno bene cuochi e chef di locali vegan che ogni stagione si sbizzarriscono in cucina.
Per continuare, in risposta sulle bevande, lungi da me non aver voluto apprezzare il lavoro in ambito di viticultura dell’agriturismo. Certo è che bisogna rendersi conto che al mondo esistono anche persone che non consumano alcolici per ragioni salutistiche o per scelta personale. Se una persona non beve vino, perché conteggiarlo nel prezzo fisso? Perché se una persona beve solo acqua – visto che è stata quella la bevanda alternativa suggerita dal locale – deve pagare lo stesso prezzo? Un bicchiere d’acqua costa quanto un calice di vino? Questa è una grossa ingiustizia, altroché!
Per concludere, sempre parlando del solito prezzo ma con offerte ridotte, è necessario sottolineare che se un buffet prevede 10 portate e qualcuno segnala una dieta diversa, devono essere garantite 10 portate. Altrimenti, se le opzioni da poter consumare sono dimezzate, anche il costo della cena deve essere dimezzato, poiché dimezzata è l’offerta!
La cucina aveva preparato per me melanzane, peperoni e zucchine grigliate: quelle erano le ‘alternative’ ai formaggi, agli affettati, alle frittate e alle salsine con derivati animali. Ho detto che non importavano peperoni e melanzane, perché ne sono intollerante, e mi è stata così portato un piattino con mezza zucchina all’olio. Se ho segnalato la cosa solo sul momento è perché mai avrei immaginato che un agriturismo mi avrebbe proposto delle cose simili: peperoni e melanzane SONO ORTAGGI FUORI STAGIONE. In inverno la natura offre carciofi, cavoletti di Bruxelles, broccoli, cardi, topinambur, porro, funghi, bietole a costa, spinaci, cavolfiori, cavolo verza, cavolo, lattuga, cappuccio, porri, rape, sedano, cicoria, scarola, finocchi, radicchio, indivia, patate.. Potevano essere preparati mille altri piatti, potevano essere preparati gli spinaci senza formaggio per esempio (bastava toglierne un po’ a parte); ma se manca un ingrediente principale, manca tutto il resto: questo ingrediente si chiama volontà.


L’esperienza che ho vissuto in questo agriturismo ha lasciato senza parole non solo alcuni commensali, ma anche decine e decine di persone che seguono la mia pagina e che hanno deciso di raccontare il proprio vissuto e le proprie esperienze negative in ristoranti in tutta Italia.
Su Think Green • Live Vegan • Love Animals sono giunti messaggi da parte di persone trattate in modo pessimo in occasione di pranzi di lavoro, di pranzi di matrimonio e altre occasioni di incontro.
Essira ha segnalato che in un locale di cucina tradizionale ad Arezzo le hanno saputo offrire solo dei fagioli cannellini e degli spinaci. Non sa quanto è costato il tutto, poiché hanno offerto i suoi amici; Silvia ha ricevuto un piatto pieno d’olio in un locale dove era con la sua famiglia; Federica ha voluto raccontare di quanto poco, e male, ha mangiato al ristorante in occasione del matrimonio di una coppia di amici; Simone, vegan e super sportivo, mi ha raccontato della disparità di offerta a cena fuori con colleghi di palestra, dove gli altri avevano “una spasa di affettati, formaggi, giro pizza a volontà, patatine e birre” mentre lui “solo quattro crostini, delle verdure, una pizza e acqua”. Il tutto al solito prezzo dei colleghi che si rimpinzavano.

Tutte queste esperienze negative raccolte convergono in un messaggio che deve arrivare chiaro a ristoratrici e ristoratori: basta con l’ignoranza, basta con la non conoscenza, basta con gli stereotipi, i pregiudizi e le offerte scarse. Se una persona cliente paga quanto gli altri, deve ricevere la stessa quantità di cibo. Se si paga un servizio, quel servizio deve essere garantito. Altrimenti, se le offerte si riducono, deve essere rimodulato anche il prezzo, per onestà e correttezza!

Concludo questo articolo con dei punti importanti da trattare, che vogliono essere sia d’aiuto verso chi fa ristorazione e non sa da dove iniziare, sia per chi si trova a pagare un servizio e desidera essere soddisfatto.



Suggerimenti per chi ha un ristorante:
• la cucina vegetale è più semplice di quanto non si pensi, ed informarsi su come realizzare piatti interamente vegetali non è solo sinonimo di professionalità, ma anche di attenzione alla clientela (vegan, vegetariana, intollerante al lattosio) che con la propria presenza porta fatturato. Imparare a cucinare vegan è un investimento per la propria attività. Esistono corsi di cucina vegetale da poter seguire (come quelli realizzati da chef Stefano Momentè), e ricettari gratuiti con piatti 100% vegetali da poter proporre nel menu, magari personalizzati. Potete scaricare QUI la guida su come rendere vegan friendly il vostro locale, tutti i ricettari in versione PDF gratuita di AgireOra Edizioni:
– Ricette di Natale senza crudeltà
– Menu di Pasqua vegan
– Ricette vegan facili, veloci e gustose
– La cucina della tradizione in chiave vegan
– Primi, secondi, latti vegetali e formaggi vegan
– Dolci tentazioni senza crudeltà
– Street & Finger Food vegan style
– Tofu e Seitan: impariamo a cucinarli
– Corso introduttivo di cucina e pasticceria vegan
• se proponete pranzi o cene a menu fisso con prezzo prestabilito, e qualcuno/a della clientela non mangia determinati alimenti, fate in modo che vi sia lo stesso numero di portate con le stesse quantità per tutti. Altrimenti, diminuite il prezzo per chi in tavola riceve meno cibo.
• non pretendete dalla clientela che non beve alcolici che paghi la stessa cifra di quella che li beve. È una questione di rispetto, serietà e correttezza fiscale!
• se non desiderate o non potete garantire opzioni vegan, siate onesti e comunicatelo apertamente così da non far vivere una pessima esperienza a persone che pagano per ricevere un servizio: eviterete così di diffondere lo stereotipo del veganismo come dieta restrittiva fatta di rinunce e scarsità di cibo. La vera realtà è tutt’altra!

Suggerimenti per chi va a pranzo o a cena in locali di ristorazione tradizionale:
• chiamate sempre PRIMA il locale per sapere se avrete un menu a parte. Meglio se chiedete via email: scripta manent.
• anche se siete stati rassicurati/e di trovare un menu per voi, fatevi dire anticipatamente in cosa consiste: avrete così il tempo e il modo di capire se il prezzo è proporzionato all’offerta, e se è il caso di disdire e non finanziare quella specifica attività.
• se necessario, inviate via email i ricettari gratuiti alla struttura per far sì che i gestori possano accedere a ricette utili per preparare nuove proposte.
• NON PAGATE MAI prima di aver avuto un servizio: attendete di vedere se sono state mantenute le promesse. Se non siete state/i trattati adeguatamente, pretendete di pagare il giusto, non il prezzo per intero. Se notate atteggiamenti ostili e intimidatori, chiamate la Guardia di Finanza, o i Carabinieri se necessario.
• pretendete un prezzo contenuto e bilanciato se non consumate alcolici: non è giusto che nelle serate a prezzo fisso dobbiate pagare di più rispetto a chi consuma più di voi.
• se non siete stati trattati bene, lasciate una recensione negativa: aiuterete altre persone a evitare di vivere la stessa situazione. Recensite anche se vi siete trovati bene: è importante elogiare e gratificare chi si impegna.
• lasciate una mancia se il servizio ha soddisfatto le vostre aspettative: la gratificazione è sempre uno stimolo positivo per fare di meglio.

Basta veramente poco per fare bene e rendersi all’altezza dell’offerta vegan.
Un esempio? Quello delle due testimonianze pubblicate sul mio blog giunte da due persone diverse: Sharon è rimasta estasiata dal menu vegan che hanno preparato per lei a un matrimonio tenutosi presso la Tenuta La Vallonea (foto di un piatto a seguire), e Francesco si è sentito rispettato e accolto dallo staff del Cigliere del Rustico a Empoli dove aveva chiesto menu vegan per la cena della sua squadra di calcio.

[Se desiderate fare una segnalazione, in positivo o in negativo, potete scrivermi una mail a carmen.veganblogger@gmail.com]

Al prossimo articolo!

Carmen