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°°Intervista a Manfredi Rondina Chef: La Forza della Cucina Naturale°°

Dopo la bellissima esperienza del The Vegetarian Chance, Festival di Cucina e Cultura Vegetariana tenutosi nel mese di maggio a Milano, ho il piacere di proporvi un’intervista concessami da uno degli 8 chef che si sono sfidati ai fornelli, preparando piatti naturalmente strabilianti: si tratta di Manfredi Rondina, il più giovane in gara, che mi ha particolarmente colpito con il suo formaggio “fermaggio” vegetale a base di noci e per il pizzico di etica con cui ha condito la descrizione dei suoi piatti.

Buona lettura.

 

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 Caro Manfredi, come ti sei avvicinato all’alimentazione vegetariana e vegana?
 Segui una di esse personalmente?
Lessi un articolo nel quale si parlava degli animali come esseri viventi capaci di emozioni ed empatia, che allattano i propri cuccioli come noi facciamo con i nostri. Iniziai a non considerarli più come cibo ma come amici da rispettare. Il cambiamento fu repentino e il giorno seguente smisi di mangiare la carne e iniziai il mio cambiamento personale, ridimensionandomi all’interno dell’universo come cellula di un grande organismo che non può nutrirsi dei suoi fratelli per alimentarsi. Sono vegetariano da quasi 5 anni e sto eliminando anche l’utilizzo dei latticini e delle uova per creare una cucina nuova e salutare.

 Poche settimane fa si è tenuto il festival The Vegetarian Chance a Milano, dove hai partecipato alla gara di cucina con altri chef e sei stato giudicato da una giuria importante. Come hai vissuto questa esperienza?
L’esperienza è stata fantastica, trovarmi all’interno di una realtà dove non ero considerato un alieno che parla di cose strane ma come una persona da ascoltare perché ha qualcosa di importante da dire. Il concorso mi ha arricchito moltissimo, l’incontro con Pietro Leeman la sua cucina e il suo modo di cucinare mi ha scosso profondamente, facendomi capire che il percorso che sto facendo è giusto e va perseguito.

 I tuoi piatti proposti in gara sono piaciuti particolarmente. Il formaggio vegetale poi ha conquistato l’area stampa. Qual è il segreto della sua preparazione?
Il mio formaggio vegetale che ho chiamato “Fermaggio” da fermentazione è l’evoluzione
del cugino formaggio. La sua preparazione è molto semplice e non c’è un segreto
particolare, semplicemente richiede cura ed attenzione, rispetto delle temperature e dei
tempi di fermentazione. La preparazione di un buon rejuvelac fresco è molto importante, scegliendo cereali di qualità meglio se antichi. La frutta secca utilizzata nella preparazione del fermaggio è l’ingrediente principale quindi dovremmo sceglierne di biologica e non trattata chimicamente scegliendo produttori ecosostenibili e da mercati equo-solidali per quanto riguarda gli anacardi.

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Il “Fermaggio” dello Chef Manfredi Rondina preparato in occasione del Vegetarian Chance

 In base alla tua opinione, le scuole alberghiere forniscono sufficiente preparazione degli studenti in ambito di cucina vegetale?
Durante la mia formazione presso l’istituto alberghiero di Cave (RM) si parlava ben poco di vegetarianesimo eccezion fatta per alcuni cenni sopratutto nelle lingue straniere. Invece recentemente ho avuto il piacere di lavorare con una stagista al 3° anno di alberghiero che nella sua scuola (Treviso) aveva preparato dei menù completamente vegetariani quindi conosceva l’humus di ceci e i falafel: preparazioni di base in questo tipo di cucina. Da questo possiamo dedurre o supporre che le cose stanno cambiando e si stanno muovendo verso una maggiore consapevolezza alimentare anche nei docenti degli istituti alberghieri.

 

 Attraverso la cucina a tuo avviso si può trasmettere empatia?
La cucina è un canale diretto per trasmettere emozioni. Mentre cuciniamo, il nostro stato
d’animo che emana tutto intorno da noi, penetra il cibo che stiamo preparando con le
nostre mani e con i nostri pensieri, è uno scambio di energia tra noi e gli alimenti quindi
dobbiamo avere la premura di cucinare le nostre pietanze con un sentimento d’amore,
questo farà si che il risultato finale sia ottimo da mangiare, da vedere e da assimilare. Al
contrario se noi cucinassimo con rabbia o preoccupazione, otterremmo un piatto senza
sapore, dal brutto aspetto e che potrebbe risultare pesante o indigesto: quando si è
arrabbiati meglio non cucinare ne mangiare perché potremmo inquinare l’alimento. Sì, la cucina può trasmettere empatia!

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Uno dei piatti dello Chef – Foto di Michela Fabriani

 

 Quali sono le tue ambizioni?
Non ambisco a scalare la piramide sociale, desidero profondamente vivere un’esistenza
serena alla ricerca della felicità e della pace per me e per il nostro pianeta. Sembra una
risposta da miss mondo ma credo che diffondendo uno stile di vita sano nel rispetto del
prossimo e degli animali, del mondo vegetale e di ogni altro essere vivente, possiamo
cambiare le sorti della storia creando un mondo pieno di benessere e gioia.

 Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Ho intrapreso un percorso da libero professionista, uscendo fuori dalle cucine dei ristoranti in cui lavoravo gran parte della settimana per dedicarmi ad un tipo di lavoro più itinerante e fantasioso dove dar vita alle mie idee di eventi e incontri con il cibo, organizzando feste e show cooking. Mi sto dedicando alla produzione del mio Fermaggio e sto cercando di aprire un laboratorio di produzione.

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Chef Manfredi Rondina a lavoro – Foto di Michela Fabriani

 Nella vita di tutti i giorni adori stare ai fornelli? Se sì, cosa cucini?
Cucino sempre, ovunque mi trovi. Adoro cucinare e mangiare bene e dato che è una cosa
che mi riesce molto bene, mi piace condividere questa mia passione con me e con gli altri. Si perché bisogna anche prendersi cura del proprio corpo offrendogli ottimi pasti magari da consumare in buona compagnia su una tavola ben apparecchiata o sul telo steso su un prato in montagna. Anche l’occhio vuole la sua parte quindi bisogna sempre abbellire il contorno del pasto.

 Cosa non può mai mancare nella tua dispensa?
La frutta è una cosa che deve essere sempre presente nella mia fruttiera, ne mangio
moltissima e non mi sento mai appagato se non ne ho abbastanza e di stagione. La
verdura fresca comprata da contadini ormai diventati familiari. La farina di ottima qualità da produzione biologica e integrale o setacciata, la frutta secca e i semi, alimenti ricchissimi che danno la carica alle nostre giornate. Il sale deve essere integrale, l’olio extravergine di oliva di buona qualità, lo zucchero integrale. Insomma la nostra dispensa deve essere ricca e colorata: dovremmo spendere meno per altre cose e più nella qualità del nostro cibo. Ne gioverà la nostra salute.

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Manfredi Rondina – Foto di Michela Fabriani

 Qual è il tuo piatto preferito?
Amo la cucina povera, le preparazioni semplici fatte con amore: riso e lenticchie che
prepara mia nonna è uno dei miei piatti preferiti. Non ho un piatto preferito in particolare.

 Dai un consiglio ai ragazzi che vorrebbero intraprendere il tuo stesso percorso
professionale
Siate curiosi! non fermatevi alla prima esperienza, cercate fatelo con passione e voglia di
crescere. Puntate a lavorare con persone di esperienza che possano insegnarvi più cose
possibili. Non sentitevi mai arrivati e abbiate la volontà di crescere continuamente in
continua formazione, perché il mondo della cucina è un mondo infinito e dalle molteplici
sfaccettature. Inizialmente dobbiamo accontentarci di essere pagati molto poco o di non
esserlo affatto, ma bisogna andare avanti e non accontentarsi di uno stipendio sicuro al
posto di un posto di lavoro stimolante.

Potrete seguire Manfredi Rondina
sul suo blog personale
LaForzaDellaNatura.com
e sulla sua pagina Facebook ufficiale.

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I Fermaggi di Manfredi Rondina Chef

 

(c) Think Green – Live Vegan – Love Animals // Carmen Luciano

 

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°° [Recensione] La Casina di Alice: Ristorante Vegano a Livorno °°

C’era una volta, in una città sul mare, una Casina bianca confortevole e accogliente.
Si chiamava la Casina di Alice ed era dimora di una bambina fatina che amava tantissimo gli animali e di numerosi folletti magici.
I folletti erano in grado di realizzare su richiesta di Alice cibi incredibili, e
tutti gli abitanti del paese, ma anche dei paesi vicino, lo sapevano ed erano curiosi di assaggiare quei piatti.
Nella Casina c’erano tre grandi stanze con tavoli e sedie in legno chiaro e, una volta seduti , aveva inizio un vero spettacolo di magia naturale: verdure, ortaggi, frutta, cerali impreziositi da profumati fiori.
Tutti i sensi venivano coinvolti e gli ospiti non potevano che vivere un vero incantesimo culinario.

C’era una volta la Casina di Alice e, ancor meglio delle fiabe, c’era e c’è ancora!
Dove? A Livorno!

Sabato 11 Marzo 2017 ho avuto modo di provare questo ristorante grazie ad una sorpresa organizzata dal mio ragazzo (che ringrazio tantissimo!).
L’esperienza è stata fantastica, da ripetere, e ovviamente non potevo non scrivere una recensione in merito.

Il ristorante, situato al numero 14 di via Cambini a Livorno (una strada dalla movida frizzante soprattutto nel week end grazie ai locali presenti), presenta dei tavolini con delle sedie di colore bianco all’esterno per la stagione più calda.
Suonando al campanello viene aperta la porta con vetrata che mostra già l’ingresso confortevole nel quale si farà accesso: divanetto, lampade e ambiente che richiama molto lo stile shabby chic.
Salendo le scale si arriva fino al cuore del ristorante che ha ben 3 salette dove potersi accomodare.

Durante la nostra visita il locale era al completo: coppiette, gruppi di amici, persone di ogni età erano sedute ai tavoli ed intente a gustarsi i fantastici piatti che il personale, in tempi celeri, portava fuori dalla cucina a vista.

Ci ha accolti il titolare, vegano, che ha raccontato:

“Il locale è aperto da circa 3 anni. E’ stato chiamato così come omaggio a mia figlia Alice, di 4 anni e mezzo. Anche lei, come me, vegana e amante degli animali. Questo locale si prefigge di dimostrare che chi passa all’alimentazione 100% vegetale mangia bene e con gusto. Adoriamo proporre piatti colorati con ingredienti sani.
Da quando abbiamo aperto abbiamo ricevuto a pranzo e a cena molte persone. L’80% della clientela non è vegan, ed è un vero piacere scoprire poi col tempo che alcuni abbiano smesso di mangiare animali proprio grazie a noi e al nostro dimostrare che ci si può alimentare in modo diverso”.

Dopo esserci accomodati abbiamo guardato il menù.
Ricco di opzioni fra antipasti, primi, secondi e dolci abbiamo scelto le seguenti portate.

ANTIPASTI:
Pappa al pomodoro con tartufo per me e verdure glassate per il mio ragazzo.
I piatti, come potete vedere dalle foto, erano davvero delle opere d’arte.
Sapore buonissimo, ingredienti freschi e presenza di fiorellini ovviamente da poter mangiare.

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PRIMI E SECONDI:

Come primo piatto il mio ragazzo ha scelto gli spaghettoni al pesto nero.
Io invece, reduce da una merenda fuori orario, ho puntato direttamente per il secondo scegliendo il piatto “il Giardino di Alice”.
Era uno sformatino di patate e zucca con crema di funghi, piselli, germogli e fiori servito in una composizione che mi ha lasciata senza parole!

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La scelta del secondo del mio ragazzo è finita invece sulle scaloppine di seitan al limone.
Il piatto era stato scelto da tanti altri ospiti a cena e così la curiosità (e la voglia di provare quel piatto!) ha vinto.

Il seitan (fatto a mano) era davvero morbidissimo, e la cremina al limone molto delicata.
Ci è piaciuto molto.

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DOLCI:

Finito di mangiare il secondo abbiamo scelto, fra le numerose opzioni proposte dalla cameriera, il nostro dolce preferito: tiramisù per me e millefoglie al cioccolato per il mio ragazzo.

Anche i dolci, come i piatti salati, li abbiamo trovati buonissimi.

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L’esperienza in questo ristorante è stata super soddisfacente.
Sottolineo volentieri dei dettagli a mio avviso importanti:

– Locale ben arredato, accogliente e pulito.
– Personale gentile
– Ingredienti freschi
– Piatti ricercati, creativi, belli da vedere e da assaggiare
– Costo del coperto onesto (1 euro, pane incluso)
– Prezzi nella media ( 4 euro i dolci, dai 7 ai 10 euro i piatti salati)

Se non siete mai stati alla Casina di Alice, dopo averne provato la buonissima cucina vi consiglio di prenotare presto!

– Carmen


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