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°°[Toscana] Svolta Vegan Friendly nelle Mense Universitarie°°

Cari e care followers,
con questo articolo vi informo che in Toscana è in atto un significativo cambiamento che unisce il rispetto per l’ambiente con quello per la salute delle persone, oltre ad essere un decisivo passo avanti nella strada del rispetto per la vita degli animali.

A partire dal 7 Novembre scorso, nelle Mense Universitarie a gestione diretta di Pisa, Firenze e Siena sono stati introdotti nuovi menu vegetariani e vegani. La novità mi era stata anticipata nei mesi estivi direttamente da una responsabile di Pisa, che mi aveva accennato che stavano lavorando su nuovi piatti vegetali da offrire a studenti e studentesse, prendendo esempio e spunti positivi dalle mense universitarie della Germania, dove l’offerta di alimenti a base di animali è stata drasticamente ridotta per rispetto dell’ambiente. In attesa della nuova formazione dei cuochi (per studiare piatti più gustosi per scongiurare pregiudizi da parte dei restii al cambiamento) era stato ideato per le persone che frequentano le mense un ricettario per provare nuove pietanze vegetariane e vegan a casa. Ve ne ho parlato in questo articolo, nel quale ho fornito suggerimenti su come rendere 100% plant based le ricette con derivati animali.

L’impegno di rendere la Ristorazione Universitaria più sostenibile è stato mantenuto egregiamente. E così dalla data sopra citata, si è iniziato a servire caldi pasti con più opzioni vegetali. Ogni giorno nelle Mense Universitarie, a gestione diretta, del DSU Toscana ragazzi e ragazze possono riempire il proprio vassoio con primi piatti, secondi e contorni cruelty free e frutta di stagione biologica o a coltivazione regionale. A fianco all’opzione classica contenente animali e a quella vegetariana che era già presente da tempo, si è fatta spazio quella vegan, con pietanze sempre diverse preparate in modo gustoso. Un esempio? Pasta al ragù di lenticchie, tortini di farina di ceci con zucchine e cipolle di Tropea o agli spinaci, vellutate con crostini, passati di verdure senza latte e tanto altro.



Sebbene ci sia stata qualche celata lamentela (prima dell’introduzione dei nuovi menu ho sentito a pranzo a Mensa Martiri un gruppetto di ragazzi osare screditare con disprezzo la scelta fatta in rispetto per l’ambiente, con frasi del tipo “se non trovo più carne porto il barbecue da casa e cucino in strada un hamburger”, esternazioni più appropriate alla caverna del Mito di Platone che a un ambiente che accoglie giovani menti nel più alto livello di formazione) l’impegno etico del DSU sembra essere stato molto apprezzato. Frequentando ogni giorno la mensa Martiri a Pisa ho notato con piacere che sono state moltissime le persone che hanno scelto i nuovi pasti vegetariani o vegani. Qualche giorno fa, quando di secondo erano proposte delle polpettine di soia con verdure (opzione vegetariana) un gruppo di ragazze al tavolo vicino al mio ha iniziato a parlare bene del piatto scelto per curiosità, condividendo il fatto che era molto buono.
Capita poi sempre più spesso di ritrovarmi seduta accanto a studenti e studentesse che nel vassoio hanno solo pasti vegetali, e questo mi rincuora molto perché è un segno evidente del cambiamento in atto, ormai inarrestabile.



Basandomi sulla prima settimana dall’inizio dei nuovi menu, trovo questa svolta vegan friendly davvero un impegno concreto.
Da studentessa vegan all’ultimo anno di Magistrale mi sono ritrovata a domandarmi “cosa troverò che posso mangiare oggi a mensa?” a “che cosa avranno preparato di buono e che mangerò oggi a mensa?”. Una differenza non di poco conto.
Dal settembre 2016 ad oggi ho sempre trovato tante opzioni vegetali (oltre ai pasti consegnati al banco dai/dalle dipendenti c’è anche un vasto buffet con verdure, ortaggi e legumi) ma adesso è decisamente meglio.

Sappiamo bene che nelle regole del mercato è la domanda che genera l’offerta, e che in Italia chi non consuma carne e derivati animali è ancora una minoranza nonostante nonostante le alternative siano ormai diffusissime. Ma in questo caso, con un impatto ambientale così grande che ha l’alimentazione umana sull’ambiente e i miliardi di animali che ogni anno vengono letteralmente smontati dall’industria del cibo, era doveroso pensare a un’offerta sempre più priva di sofferenza che alleggerisce la natura, la nostra coscienza e l’organismo. Le aziende, le realtà aperte al pubblico, hanno una grande responsabilità e possono fare la differenza col proprio impegno e il proprio esempio, perché molte persone possono arrivare a sensibilizzarsi anche sedendosi a un tavolo della mensa dopo essere stati incuriosite dai cibi proposti.

È veramente bello e riempie sul serio il cuore di gioia vedere sugli schermi, fra i vari piatti elencati, il bollino verde “vegan” per indicare quelli dagli ingredienti interamente vegetali.

DSU Toscana sta dando un bellissimo esempio, che spero venga seguito da tantissime altre realtà della ristorazione dedicata a chi studia nelle restanti regioni d’Italia.
Un ringraziamento a tutti coloro che ne fanno parte, dai direttori fino ai dipendenti, per il loro impegno.




Carmen

°°[DSU TOSCANA] Ricette Vegetariane & Vegan per Studenti e Studentesse°°

Cari e care followers,
vi informo di una bellissima iniziativa promossa dal DSU Toscana riguardo l’alimentazione senza animali.

L’Azienda Regionale per Diritto allo Studio Universitario della Toscana ha pubblicato infatti, sui propri profili social Facebook e Instagram, il link per scaricare un favoloso ricettario con tante deliziose ricette vegetariane e vegane.

Per scaricare il ricettario cliccare QUI


Il ricettario digitale contenente ricette assolutamente da provare è stato voluto per dare spunti e idee in cucina a studenti e studentesse (ma non solo) delle università di Pisa, Firenze e Siena in vista dei giorni di chiusura estiva delle mense.

Spiega Marco del Medico, Presidente DSU Toscana:
il rispetto dell’ambiente e della salute sono gli obiettivi primari dell’alimentazione che stiamo promuovendo nelle mense universitarie dell’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana. Stiamo migliorando il servizio per ridurre l’impatto di tutta la filiera sull’ambiente, adottando un approccio sistemico che riguarda la produzione dei pasti ed il loro consumo. In tal senso, alcune azioni determinanti sono state: l’introduzione di protocolli per l’acquisto degli alimenti basati non solo su parametri economici; l’attivazione nelle gare per forniture di criteri premiali per la raccolta differenziata, il riciclo e il riutilizzo; la progressiva riduzione di utilizzo di materiale monouso mediante importanti investimenti su attrezzature, macchine di lavaggio, oggetti riutilizzabili ed una sensibile diminuzione del consumo dei prodotti in plastica seguendo le direttive regionali “Toscana Carbon Neutral 2050”. [..] In questa raccolta troverete alcune ricette esclusivamente vegetariane preparate dai nostri cuochi seguendo criteri di sostenibilità. Una dimostrazione di quanto sia bilanciata, sana e nutriente l’offerta nelle mense dell’Azienda Regionale DSU Toscana”.

Spiega poi Enrico Carpitelli, Direttore DSU Toscana:
“La somministrazione dei pasti in una mensa universitaria si articola in più fasi: dalla programmazione
che riguarda l’ideazione dei menù alla progettazione quali/quantitava dei pasti, dall’approvvigionamento
delle derrate alla produzione delle pietanze, dalla distribuzione in sala alla fase di autocontrollo igienico
.
È un processo complesso che coinvolge cuochi, amministrativi ed altro personale che agiscono in maniera sinergica con l’obiettivo di soddisfare l’utenza ponendo grande attenzione alla salute, al benessere ed
al rispetto dell’ambiente. Impostare un ciclo produttivo sostenibile e con un basso impatto ambientale comporta scegliere e promuovere dei menù che tengano in considerazione anche fattori come
consumi energetici di produzione, provenienza ed elaborazione della materia prima, tipo di trasporto e scarti alimentari
. Ecco dunque alcune nostre azioni: includere tra i criteri premiali di valutazione delle offerte dei fornitori la sostenibilità ambientale (con particolare attenzione alla riduzione ed eliminazione di confezionamenti ed imballaggi in plastica, alla descrizione dei mezzi di trasporto utilizzati, al possesso
di certificazione ambientale), adottare nelle mense erogatori freebeverage con acqua microfiltrata, usare stoviglie riutilizzabili. L’Azienda Regionale DSU Toscana sta investendo molto per offrire un servizio ristorazione di qualità che contribuisca al rispetto dell’ambiente e della salute: lo raccontano anche i
menù sostenibili scelti per questa pubblicazione che potrete trovare nelle nostre mense”.


L’anno accademico 2022/2023 sarà il mio ultimo anno da studentessa universitaria magistrale di Pisa e da fruitrice del servizio mensa del DSU. Da quando mi sono iscritta, e per gli anni che ho frequentato le mense Martiri e Cammeo nella città dalla Torre pendente, ho sempre trovato un servizio ristoro capace di soddisfare le mie esigenze alimentari.
Per ragazzi e ragazze che hanno abbracciato lo stile alimentare vegetariano, c’è sempre un’opzione vegetariana nel primo, nel secondo e nel contorno. Per quelle/i che invece come me seguono una filosofia di vita vegan, anche qui le opzioni non mancano mai.

Un pasto del 2022


Foto di repertorio del 2019
Foto del 2018


Sono contenta che l’attenzione verso la sostenibilità alimentare stia aumentando sempre di più.
Per questo ringrazio enormemente il DSU Toscana per il suo impegno.

In segno di gradimento ma anche di sostegno all’iniziativa lanciata, voglio offrire (a studentesse e studenti vegan della Toscana ma anche a chiunque vorrà provare le ricette riportate sul ricettario proposto) dei suggerimenti su come veganizzare le portate vegetariane presenti assieme a quelle interamente vegetali nel file.

• pag. 16 | CREMA DI BROCCOLI: usare formaggio Gondino Pangea Food al posto del Pecorino Romano
• pag. 17 | PASTA SALVIA & NOCI: usare Gondino Grattugiato o Grattì (in vendita da Coop/Conad)
• pag. 18 | CREMA DI ZUCCA: utilizzare panna di soia, di riso o di avena (in vendita in ogni supermercato)
• pag. 19 | GAZPACHO: ricetta già vegan! 🙂
• pag. 20 | PASTA ALLA GRECA: usare il Bianco Greek Violife da fare a cubetti (è come Feta, ma vegetale!)
• pag. 21 | PAELLA DELL’ORTO: ricetta già vegan 🙂
• pag. 22 | PASTA E CECI: ricetta già vegan
• pag. 23 | PASTA ALLA CURCUMA: ricetta già vegan
• pag. 24 | RISOTTO AL RADICCHIO: far mantecare a fine cottura il riso con margarina di soia
• pag. 25 | SFORMATO DI BROCCOLI: ricetta già vegan
• pag. 26 | GULASCH DI VERDURE: ricetta già vegan
• pag. 27 | COTOLETTA DI QUINOA: ricetta già vegan (ma che meraviglia!!)
• pag. 28 | TORTINE DI CECI: ricetta già vegan
• pag. 29 | 5 e 5: ricetta squisita già vegan
• pag. 30 | CRUMBLE SALATO: ricetta già vegan
• pag. 31 | PANELLE & RAPE: ricetta già vegan
• pag. 32 | FALAFEL: al posto dello yogurt vaccino usare quello vegetale non salato o panna vegetale
• pag. 33 | PARMIGIANA DI ZUCCHINE: realizzare senza mozzarella oppure usare quella vegetale Violife
• pag. 34 | CAPONATA: ricetta già vegan
• pag. 35 | FAGIOLI NERI PICCANTI: ricetta già vegan
• pag. 36 | PEPERONI CALABRESI: ricetta già vegan
• pag. 37 | RATATOUILLE: ricetta già vegan
• pag. 38 | TACCOLE AL POMODORO: ricetta già vegan
• pag. 39 | ZUCCA AL FORNO: ricetta già vegan
• pag. 40 | FAGIOLI ALL’UCCELLETTO: ricetta già vegan
• pag. 41 | PATATE IN UMIDO: ricetta già vegan
• pag. 42 | FINOCCHI GRATINATI: ricetta già vegan


Spero vi cimenterete anche voi in cucina per preparare queste delizie!
Se volete, potete condividere con me la foto dei vostri piatti inviandomi una mail all’indirizzo: info@carmenluciano.com

Inoltre, a settembre riprenderanno le iniziative Veganize Pisa per sensibilizzare le persone con volantini e opuscoli AGIREORA Edizioni sull’alimentazione vegetale e sullo stile di vita vegan.
Chi fosse della città e desiderasse fare volontariato mi contatti all’indirizzo sopra citato.

Al prossimo articolo

Carmen

°°[PISA] Discriminazione Alimentare alla Mensa Universitaria?°°

Qualche tempo fa avevo informato i lettori del mio blog circa le novità introdotte nelle mense universitarie di Pisa: opzioni 100% vegetali che comparivano di tanto in tanto, per la gioia di noi studenti vegani. Già, una gioia, perché fra latte, burro, formaggi e uova era un’impresa trovare qualcosa da poter mangiare che non fosse sempre pasta al pomodoro o riso bianco con un mestolo di pomodoro sopra.

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A distanza di quasi un anno dall’articolo °°Pisa: è Arrivata l’Opzione Vegan nelle Mense Universitarie°° sono qui ad aggiornarvi su recenti novità, poco entusiasmanti.

La prima novità è  che l’insalateria della Mensa Cammeo, dove era possibile scegliere una base di insalata o di cereali (cous cous/farro/orzo) con l’aggiunta di 3 ingredienti a piacere (volendo anche solo vegetali) risulterebbe essere chiusa.
Al suo posto è attivo il prendi e vai esterno alla struttura con insalate già confezionate, ma purtroppo quest’ultime sono preparate con l’aggiunta di carne o di pesce. Ergo, chi segue un’alimentazione vegetale, si ritrova a non poter più avere l’insalata a piacere come era abituato a fare fino a pochi mesi fa.

La seconda novità è l’apertura dell’area pizzeria al primo piano della mensa centrale Martiri. Purtroppo, per chi non mangia derivati animali, la pizzeria sembra proporre esclusivamente pizze con la mozzarella. Ho chiesto al personale della struttura se si potesse avere un trancio di pizza rossa senza formaggi. La risposta è stata negativa. Sinceramente non riesco a comprendere tale motivazione.

La terza novità è che il tofu marinato e il chili vegano sembra non si siano mai più visti. Ovvio che questo può dipendere dal fatto che tale alimento derivato dalla soia sia ancora poco conosciuto o apprezzato in Italia, ma ciò risulta essere comunque un’opzione proteica vegetale in meno, che unita all’impossibilità di prendere un trancio di pizza e il non poter più assemblare su richiesta un’insalata danno il risultato di un netto calo di offerta vegan friendly.

Questo calo di opzioni rendono la vita poco semplice per gli studenti vegani dell’università di Pisa, costretti ad “arrangiarsi” con quello che c’è (se c’è) e sono sicura limiti molto anche gli studenti intolleranti al lattosio.

Cosa rimane da poter mangiare se la propria dieta esclude animali e derivati?
– pasta (in bianco, o al pomodoro)
– riso raffinato (in bianco o al pomodoro)
– buffet di verdure (freddo)
– opzioni saltuarie 100% vegetali fra primi, secondi e contorni

Il Prendi e Vai, peggio che mai: già è un miracolo avere il cestino vegetariano in alternativa a quello rosso (non vegetariano). Chi è vegan può solo prendere barattoli di legumi da poter portare a casa. 

Per chiedere spiegazioni riguardo a questa vicenda che potrebbe esser vissuta come una discriminazione alimentare (almeno per me è così), invito tutti gli studenti, le studentesse e coloro che usufruiscono della mensa e che seguono un’alimentazione vegetale o che non apprezzano l’assenza di uguaglianza ad inviare una mail al DSU Diritto allo Studio Universitario Toscana.

Messaggio tipo:

Gentile DSU,
scrivo questo messaggio in qualità di studente che usufruisce del servizio mensa.
Da qualche tempo ho notato un calo di opzioni vegetali nelle strutture di ristorazione. La mensa Cammeo per esempio, con l’assenza dell’insalateria interna, non permette più di avere insalate a scelta da rendere completamente vegetali.
La mensa Martiri invece, ristrutturata e con area pizzeria nuova, non concede a chi mangia vegano di poter avere un trancio di pizza rossa: a detta del personale, le pizze sono  preparate sul momento con aggiunta obbligatoria di mozzarella.
Chi non mangia mozzarella non può avere la pizza.
Ciò, a mio avviso, è poco equo nei confronti di chi non mangia formaggi e alimenti lattiero-caseari.
Le poche opzioni interamente vegetali e proteiche che trovavamo (tofu marinato, chili vegano) non sono più state servite. E’ vero, come secondi e contorni caldi ci sono legumi, ma qualche volta contengono carne e quindi non sono per tutti.
Il risultato è una proposta alimentare che risulta essere sempre più ridotta.

Chiedo gentilmente spiegazioni in merito. Mi auguro che venga preso in considerazione quanto da me esposto, affinché il servizio di mensa diventi un’esperienza piacevole per tutti, a prescindere dal proprio modo di alimentarsi.
Ampliare le proposte vegetali porta benefici non solo alla salute degli utenti della mensa, ma è anche un passo avanti verso la tutela dell’ambiente.

Saluti.

Nome e Cognome

Da inviare a:
dsutoscana@postacert.toscana.it
o da incollare nel contact form cliccando qui

 

Grazie a chi si unirà nell’invio del messaggio.

Carmen.

 

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